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世界生產(chǎn)葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國(guó)也有2000多年的歷史了。據(jù)《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗”。由此可見(jiàn)葡萄酒歷史之悠久。我國(guó)現(xiàn)代葡萄酒業(yè)是從1892年華僑張弼士在煙臺(tái)建設(shè)酒廠拉開(kāi)帷幕開(kāi)始的，但由于受經(jīng)濟(jì)、酒文化、生活習(xí)慣、飲食習(xí)慣等多方面的影響，葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了幾起幾落的考驗(yàn)，直至二十世紀(jì)九十年代后期才開(kāi)始進(jìn)入較為正規(guī)生產(chǎn)軌道。

　　1996年從南方開(kāi)始，全國(guó)掀起一股干紅熱，形成“祖國(guó)山河一片紅”的局面。山東、河北、甘肅各地葡萄酒廠如雨后春筍，紛紛誕生，當(dāng)然產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊，假冒偽劣葡萄酒大行其道，干紅酒生產(chǎn)工藝也五花八門(mén)。那么，干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝應(yīng)該是怎樣的呢？據(jù)筆者了解，干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)在有如下幾種：
　　1、統(tǒng)浸提發(fā)酵法；
　　2、浸提發(fā)酵法；
　　3、二氧化碳浸漬法；
　　4、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法；
　　5、連續(xù)發(fā)酵法；
　　6、錐底罐發(fā)酵法。

　　傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法工藝流程：

　　一、浸提發(fā)酵法：

　　選擇符合工藝要求的紅葡萄，除梗破碎后送入發(fā)酵容器中，進(jìn)入的葡萄量約為容積的4/5，同時(shí)均勻適量調(diào)整二氧化硫。此時(shí)可加入果膠酶，爾后加入人工酵母，發(fā)酵溫度控制在25度，不超過(guò)30度。每天打循環(huán)或采取其它方法，保持果皮浸漬在果汁中，防止形成“帽子”。紅葡萄酒發(fā)酵溫度不宜太高也不宜太低，這是因?yàn)椋瑴囟忍呦銡鈸p失太重，酒體顯得粗糙，苦澀味重，且易染菌；溫度太低，發(fā)酵周期延長(zhǎng)，容器周轉(zhuǎn)過(guò)緩，影響設(shè)備利用率。顏色浸漬不足，酒體單薄，結(jié)構(gòu)感差。在發(fā)酵期間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求適當(dāng)調(diào)整果汁糖度、酸度及PH值。調(diào)整的糖度不應(yīng)太大，以不超過(guò)發(fā)酵酒度2度為宜，最好不要一次性加入。發(fā)酵完后（檢測(cè)可發(fā)酵性糖或結(jié)合口感品嘗）及時(shí)將原酒分離，分離太晚原酒苦澀較重，甚至?xí)芯颇_味，原酒分離后所入容器不應(yīng)太滿，以便原酒的后發(fā)酵，并應(yīng)及時(shí)調(diào)整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵最好在酒精發(fā)酵即將結(jié)束或剛結(jié)束時(shí)添加人工菌種，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵約需7天左右時(shí)間，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵最適宜的條件是PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，溫度25度。相對(duì)來(lái)講經(jīng)過(guò)了蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的干紅原酒酸度降低，其口感較為柔和細(xì)膩，回味中隱約有奶油香的感覺(jué)，同時(shí)能增加酒的生物穩(wěn)定性。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，通過(guò)小試，得出添加明膠（或皂土）量，不過(guò)紅原酒一般不用皂土，這是因?yàn)樵硗習(xí)撋硗猓硗烈矔?huì)帶來(lái)異味。添加明膠應(yīng)均勻，注意不要過(guò)量。當(dāng)原酒澄清后進(jìn)行再次換桶。以后，可根據(jù)最終成品要求，對(duì)原酒進(jìn)行勾兌搭配，以便能保證產(chǎn)品質(zhì)量，并使產(chǎn)品保持一致性，再經(jīng)后期澄清等處理，裝瓶，貯存，得到成品酒。該方法的主要特點(diǎn)是浸提和發(fā)酵同時(shí)完成的。

　　二、熱浸提發(fā)酵法：

　　該方法是將整粒葡萄或破碎的葡萄開(kāi)始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達(dá)到的目的來(lái)選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時(shí)間，將果漿冷卻至28度左右，添加人工酵母進(jìn)行發(fā)酵。該方法既可采取全部熱浸提，也可采取部分熱浸提。該方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚類(lèi)物質(zhì)，能抑制酶促反應(yīng)，降低霉壞原料對(duì)產(chǎn)品的影響。熱浸提法生產(chǎn)的干紅酒色澤鮮艷、香氣濃郁、味道協(xié)調(diào)柔和，較傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒更為成熟，但該方法生產(chǎn)的酒不宜久存。

　　三、二氧化碳浸漬法：

　　整粒葡萄在充滿CO2氣體的密封容器中先進(jìn)行浸漬后進(jìn)行酒精發(fā)酵的方法叫二氧化碳浸漬法。其主要工藝流程：

　　整粒葡萄置于CO2氣體的密閉容器中，使葡萄產(chǎn)生厭氧代謝作用，經(jīng)幾天浸漬后，進(jìn)行壓榨分離出果汁，然后可按白葡萄酒方法進(jìn)行酒精發(fā)酵。該辦法的主要特點(diǎn)是酒精發(fā)酵是在沒(méi)有固體物質(zhì)的情況下進(jìn)行發(fā)酵。其目的是生產(chǎn)更為柔和、更新鮮、酸度低、芳香物質(zhì)更為濃郁的紅葡萄酒。

　　四、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法：

　　旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法是當(dāng)前一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵法，利用罐的旋轉(zhuǎn)能有效地浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素，同時(shí)由于是密閉發(fā)酵從而起到了防止氧化的作用，同時(shí)減少了酒精和芳香物質(zhì)的揮發(fā)，改善了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。該方法的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、芳香濃郁、細(xì)膩，干浸出物較高，酒體較為醇厚。因?yàn)榘l(fā)酵易于控制，從而減少了酒的苦澀感，縮短了貯藏周期。

　　五、連續(xù)發(fā)酵法：

　　葡萄果漿在發(fā)酵罐內(nèi)連續(xù)進(jìn)料，連續(xù)排料，主發(fā)酵過(guò)程在連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，該方法只適應(yīng)于大規(guī)模生產(chǎn)，且產(chǎn)品質(zhì)量一般。

　　六、錐底罐發(fā)酵法：

　　在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，改進(jìn)了發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)，其發(fā)酵方法類(lèi)似于傳統(tǒng)工藝，但與傳統(tǒng)工藝相比大大降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約了人力，其產(chǎn)品也比傳統(tǒng)工藝法在外觀色澤、香氣、口感、回味等各方面均有明顯提高。其生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)法略高，比旋轉(zhuǎn)罐法略低。

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